Recetas y Sugerencias

Planta herbácea, bulbosa, de la familia de las iridáceas, de hojas largas, verdes y lineales, que crece en forma de penachos. Es originaria de Oriente, donde se ha cultivado desde siempre como especie perfumada, colorante y planta medicinal.

En la zona de la Mancha se sigue cultivando azafrán, e incluso en muchos pueblos de la zona se hace de manera ritual, pues se incluyen importantes cantidades de esta planta en la dote de las jóvenes.

No por capricho el azafrán es más caro que el oro. La leyenda cuenta que Cleopatra lo utilizaba como esencia aromática y seductora; que en la Grecia clásica se empleaba como afrodisíaco y para la atenuación de los efectos del vino; que los Árabes le atribuían efectos medicinales; y que Enrique VIII llegó a castigar con la muerte a aquellos que lo adulteraran. Para obtener tan solo diez kilos de este preciado condimento, es necesario cosechar cerca de un millón de flores; y separar a mano, flor por flor, cada uno de sus tres estigmas .

Sin lugar a dudas el de mejor calidad se cultiva y elabora en España, entre otras en las provincias de: Ciudad Real, Albacete, Toledo, Cuenca, Teruel y Murcia.

Paella valenciana, hecha con pollo y conejo, garrofó (una variedad local de alubia), tomate, judías verdes (en valencia le ponemos “tabella”, “rotjet” y “ferraura”, que son variedades locales de judías ), pimentón dulce, aceite de oliva y azafrán o en su defecto, colorante alimentario, y por supuesto el arroz. En temporada también admite alcachofa y guisantes.

Paella de Marisco, la que además del consabido arroz se realiza con productos del mar como la sepia, calamares, mejillón o clotxina (variedad mediterránea del mejillón, pero mas pequeño, fino y sabroso) gambas, cigalas, langosta, almejas, ajo, aceite de oliva, tomate, pimentón dulce, azafrán o colorante y un caldo realizado con pescados pequeños que en Valencia llamamos morralla.

El árbol de la canela (Cinnmomum zeylanicum) pertenece a la familia del laurel (laurácea) y es nativo del continente asiático, más concretamente de Sri Lanka (antiguo Ceylán), Malasia e Indonesia. La canela es una de las especias conocidas desde más antiguo, y se confundía con la casia (Cinnamomum casia) conocida como canela de la China, ya que hasta el siglo XIII no se registra su existencia en Ceylan de donde proceden las variedades de excelente calidad.

 La casia, originaria de Assam (India) y norte de Birmania, es la corteza seca de un árbol de la familia de las lauráceas que se le conoce a menudo como canela china. Los mercaderes árabes y fenicios la trajeron a Europa en la edad antigua, muchas veces se la confunde con la canela aunque tiene un aroma más intenso y menos agradable que esta, el sabor es ligeramente dulce con un toque final amargo y astringente. Es una especia esencial en la cocina china y hoy en día se cultiva en China, Vietnam, Indonesia, Birmania y América central. 

El mayor productor de canela sigue siendo Sri Lanka seguido de las islas Seychelles. Esta apreciada especia también se cultiva en Brasil, Birmania, India, Indonesia, Indias occidentales e islas del océano Pacífico. 
Se sabe que los indonesios llegaron hasta la isla de Madagascar donde cultivaron canela que después se transportaba hasta la ciudad de Rhapta situada frente a la isla de Zanzíbar, desde donde los mercaderes árabes y fenicios navegaban hasta el Mar Rojo y hacia el Mediterráneo y otras de las rutas llegaba hasta Alejandría.

La especia
El árbol de la canela es de hoja perenne, y puede alcanzar los diez metros de altura en su estado silvestre, pero se poda en árboles más pequeños y densos para facilitar su cultivo

La especia es la corteza interna que se extrae pelando y frotando las ramas. Las cortezas se enrollan una dentro de otra hasta formar una barra de aproximadamente un metro de largo. Se dejan secar al sol, lo que hace que la corteza se curve hacia dentro. Las astillas sobrantes se emplean para llenar las ramas más largas; las hojas y ramitas podadas se usan para extraer aceite -eugenol – y los bastones pelados se emplean como leña. 

La canela se recoge durante las estaciones de lluvia, en Sri Lanka, entre los meses de mayo y junio, y octubre y noviembre. La primera cosecha produce una corteza más gruesa e inferior. La calidad aumenta en podas sucesivas y la corteza más fina procede de los brotes más delgados del centro de la planta. Cuatro mil metros cuadrados de terreno producen entre 45 y 68 kilos de canela en rama. 

Kayu manis es un término malayo que significa palo dulce, de donde procede cinnamommum. Los hebreos y fenicios los transformaron en guinnamon, lo fenicios lo transmitieron a los griegos como kinnamom y a los romanos como cinnamomum. De ahí que en castellano tambien sea conocida como cinamomo.

El té es la bebida de mayor consumo en el mundo, después del agua. Es conocido en Europa desde finales del siglo XVI. Lo traen los portugueses, que aún hoy lo llaman “cha” -del mandarín  “Tche”-.


En China, se conocía desde el año 2.737 a. de C. , en la época del emperador Sheng-Tung. La leyenda dice que éste era un hombre muy preocupado por la higiene; observó que en algunas regiones de su Imperio disminuía el azote de las epidemias.

 

Averiguó el motivo y se enteró que sólo bebían agua hervida con hojas de té, instintiva defensa contra la infección. El sabio Sheng ordenó que todo el Imperio hiciera lo mismo.

 

Su país de origen no es ni China, ni la India, sino el viejo valle de Assam, entre ambos países, a orillas del río Brahmaputra. La planta del té alcanza de 1 a 3 m de altura, de hojas siempre verdes y flores blancas o rosadas de la familia de las camelias. Los brotes de las hojas y las hojas nuevas que los preceden nos darán el té, previa infusión, naturalmente.

 

La primera noticia que sobre esta bebida se tuvo en Occidente fue a través del veneciano Marco Polo, que apunta que, en 1285, un ministro chino fue destituido por haber aumentado el impuesto sobre el té. Hoy lo hubieran premiado. Lu-Yu escribió el más antiguo tratado sobre el té, hacia el año 780 d. de C.

 

Hasta el siglo IV, el té era una decocción. Maceradas en un mortero, las hojas se hervían con leche o cebollas o cortezas de naranja. Pero en un momento dado de la dinastía Ming, el té deja de ser una decocción para convertirse en una infusión: se muelen finamente las hojas secas, se añade agua hirviente y se agita con una varilla de bambú.

 

El primer té conocido de una manera comercial en Europa es chino. En 1610, la Compañía de las Indias Orientales lleva el té a Holanda; en 1650, llega a Inglaterra como planta farmacéutica. En 1657, Thomas Caraway abre la primera tienda de té en Londres.

 

Hoy en día, la producción anual mundial asciende, aproximadamente, a medio millón de toneladas. 

 

Según su elaboración, el té se clasifica en dos categorías principales: té verde y té negro, que los chinos llaman, más lógicamente, té rojo. Hay quien cree que corresponden a variedades botánicas distintas pero esto no es cierto. Depende simplemente del tratamiento que sufren las hojas al ser recogidas. El té verde, predilecto de los chinos, está sin fermentar. Las hojas del té verde son secadas al sol o en desecadores especiales. Las del té negro son fermentadas en salas húmedas y calurosas con distintos procedimientos. En Formosa, hay una tercera variedad de té: el semifermentado, el “Wu-Long” -el “Dragón negro”- con todas sus variedades.

 

También existen los tés especiales ahumados o perfumados: destacamos el “Mandarín Oolong”, mezcla de tés aromatizados con pétalos de jazmín.

 

En medicina natural se ha usado siempre para prevenir los cálculos biliares y urinarios, para hacer mejores digestiones y aliviar dolores de vientre.

 

También, mejora los trastornos hepáticos y los catarros pulmonares, en este caso, tomado caliente y con una cucharadita de miel.

 

El té contiene teína que estimula el sistema nervioso y el corazón.

 

De estas propiedades estimuladoras ya se hacía eco el tratado más famoso en la historia del té, el “Ch’asu”, escrito por Hsu Ts’eshu, en el siglo XVI.

 

En él su autor prescribe cuales son:

  • Momentos para el té:
    • Cuando se tienen el corazón y las manos ociosas
    • Cansado después de leer poesía
    • Con las ideas perturbadas
    • En el hogar durante una fiesta
    • Con unos amigos encantadores
    • En un día de leves chaparrones
    • Después de haber encendido incienso en un pequeño estudio
  • Cuándo no tomar el té:
    • Trabajando
    • Durante grandes lluvias
    • En un largo festín de vinos, con muchos invitados
    • Revisando documentos
    • Junto a personas acaloradas
  • Cosas que se deben evitar:
    • Agua mala
    • Cucharas de madera
    • Trapos sucios
    • Aromas que no sean incienso
    • Cuartos muy calientes
    • Cocinas
    • Calles ruidosas

Los tés rojos principales vienen de Ceilán. El mejor té indio viene de las altiplanicies del Himalaya. Los de Java, Vietnam y Japón, país este último que consume toda su producción, son distintos de calidad y aroma.

 

A pesar de la importancia del té en Japón, éste no es conocido hasta el siglo IX d. de C. Los monjes mendicantes budistas lo llevaron escondido en las túnicas, robándolo de las plantaciones chinas. Los emperadores japoneses pronto tuvieron el monopolio de esta bebida. Sus plantaciones “Udsi” fueron vedadas por grandes murallas, y cuando se realizaba la cosecha se practicaba con las manos calzadas por guantes muy flexibles y de una extremada finura.

 

De ser una bebida de la familia imperial y de la aristocracia, pasó a ser la bebida nacional. La ceremonia completa del té, que dura cuatro horas, se impuso a todos los japoneses por el emperador Rikyu, y se practica todavía hoy pero simplificada. La familia japonesa tradicionalista tiene en el jardín de su casa un “chaski”, que es una habitación reservada para esta ceremonia que tiene como elementos fundamentales el té y los platos, pero también, el servicio, las actitudes y los temas de conversación de los participantes.

El té japonés es de color ligeramente verde, la especie más buscada es el “Giokuro”, que quiere decir “noble rocío”, se bebe en tacitas minúsculas y es el más caro y difícil de encontrar.

 

Damos un salto en el espacio y concluimos con la receta europea del “Ponche escocés”, de gran tradición en las Islas Británicas, grandes consumidoras de té:

 
Ponche escocés para seis personas;

A medio litro de té recién hecho, se añade 150 g de azúcar y una corteza de limón a trocitos, se deja que hierva en una olla al fuego.

 

A continuación, se echa el zumo de un limón y se va vertiendo un vaso de ron, previamente calentado, tan lentamente que el ron queda flotando en la superficie; finalmente, se prende con una cerilla y se sirve en cuanto se haya apagado.

Existen dos formas tan tradicionales como diferentes, para saborear la Yerba Mate: en taza, como una infusión; o a la usanza más popular, con mate y bombilla.

 

En taza:

Se puede preparar de dos maneras:

  1. Hirviendo juntas el agua y la yerba (como el café a la turca) y luego filtrando.
    A esta infusión se la llama “mate cocido”.
  2. Vertiendo agua caliente sobre un saquito como el té en saquitos.
Con mate y bombilla:

Una costumbre típicamente argentina y uruguaya que también se ha impuesto en el sur de Brasil. El mate consiste, generalmente, en una pequeña calabaza ahuecada, aunque hoy en día también se confecciona en madera.

 

De la época colonial proviene el mate de plata trabajada artísticamente, como el que se usaba en los hogares de las familias de la alta sociedad.

 

La bombilla, (tubito metálico cuya base presenta una esfera con orificios que permiten filtrar la infusión) aunque hoy no sea necesariamente de plata, sigue conservando esa línea artesanal que la ha distinguido desde siempre. El mate con bombilla puede tomarse en forma individual, pero, la tradición marca tomarlo “en rueda”, pasándolo de mano en mano como símbolo de amistad y hospitalidad.

 

La palabra “perejil” deriva del griego “petroselion” que significa “apio de las piedras” y “sativum” que significa “adapto para ser cultivado”. Existen dos variedades, aquella de hojas crespas que se cultiva en Gran Bretaña, Nueva Zelandia, Estados Unidos y en Australia y, aquella con hojas lisas o perejil común, ampliamente usado en Italia.

Un poco de Historia

Originario de Cerdeña, el perejil se conoce ya desde la antiguedad aún cuando parece que fue utilizado, no tanto en cocina cuanto en las tumbas para honrar a los difuntos. Sólo en el Medioevo el uso de esta hierba se vuelve habitual en cocina; desde aquí el dicho “ser como un perejil” propio para indicar alguna cosa o alguno que se encuentra en todos lados.

Descripción

Es una planta herbácea, pertenece a la familia de las Umbelíferas. Tiene un tronco erecto, de una altura de 15.80 cm, cultivada es bienal, si es expontánea, es perenne. Las hojas, de un lindo verde brillante, tienen bordes accidentados, irregulares y son de una forma vagamente triangular. Las flores reunidas en umbelas, son blancas verdosas; el fruto, en cambio, está constituído por dos partes secas llenas de semillas. Toda la planta emana un agradable aroma. Prefiere los lugares frescos y sombríos.

Recolección y Conservación

Las flores se recogen de mayo a octubre (Italia). Las hojas se pueden desecar, disponiéndolas en estratos sutiles, en un lugar a la sombra, aereado y reparado. Se conservan en recipientes de vidrio o de porcelana.

Uso en cocina 

Tiene el poder de revivir los sabores de las otras hierbas está, en consecuencia, siempre presente en los bouquet garni y en las finas herbes. Es un ingrediente de muchas comidas y de muchas salsas. Una de las más conocidas es la piamontés “bagnet verd” que se sirve como acompañamiento sobre el cocido y que se prepara con: ajo, yema, la miga del pan bañada en el vinagre, filetes de anchoas y, naturalmente, perejil. El “zimino” (salsa para pescados a base de verduras), típico de la Liguria y de la Toscana, reúne en el aceite o en la mantequilla, ajo, espinacas, acelgas, sal y pimienta. Sirve para acompañar comidas magras. La “zogghiu”, salsa típica siciliana para carnes o pescados a la parrilla, está compuesta de ajo, menta y perejil molido en el mortero, se agrega la sal y la pimienta y se disuelve con aceite y vinagre.

En Herboristería

Para calmar el mal de dientes provocado por las caries: se tritura un poco de perejil, mezcla una gota de aceite de oliva y una punta de sal. Con el preparado obtenido se debe poner en el diente en questión.

Para detener el flujo lácteo: es suficiente aplicar sobre el seno una cataplasma a base de hojas frescas y tallos de perejil.

Para detener la hemorragia de la naríz: se debe introducir en la naríz un copo de algodón bañado con el jugo del perejil.

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